Dégustation des brassages tout-grains n°2 et kit n°9 : pétillance

trop de mousse : connait pas
photo : Anders Adermark

Week-end chaud, invitation chez les copains, c'est l'occasion de gouter en avant-première les 2 derniers brassages : tout-grains n°2 (brassé le 19/05 et mis en bouteille 2/06) et kit n°9 (brassé le 2/06 et mise en bouteille le 16/06).

Le tout-grains n°2 à donc un vieillissement en bouteille de 6 semaines, malgré cela la pétillante est légère. Ça bulle quelques minutes et ensuite c'est un peu plat... et quasiment aucune mousse.
Le gout est bien par contre.

Le kit pilsner gold est elle un peu plus jeune de 2 semaines (1 mois de vieillissement) mais lui aussi manque de pétillant.
Le gout est sympa bien que probablement un peu trop de présence de gingembre.

Voilà donc un problème que je rencontre régulièrement : le manque de pétillance.
On constatera, à ce stade, simplement qu'il s'agit du début de l'été et que la fermentation et la garde en bouteille ont été réalisé à la cave mais à des températures légèrement supérieures aux autres saisons.

Je peux de plus noter que pour les tout-grains j'ai zappé la premier palier (mais à priori l'oublier favoriserait la mousse, ce qui n'est pas mon cas).

Je me suis sérieusement documenté sur le sujet et cela semble être de toute façon un truc difficile à maîtriser, car a en croire les expériences quasiment tout joue sur la pétillante et la mousse.

Tout d'abord il faut bien différencier, la pétillance de la bière, la formation d'une mousse et la tenue de la mousse.

La pétillance est une caractéristique indispensable d'une bière (à plus ou moins de force), la mousse est par contre purement visuel et apporte très peu au niveau gustatif, mais culturellement importante.

Pétillance

La pétillance provient de la carbonatation (refermentation en bouteille, les levures transforment les sucres présents en alcool et CO2) qui doit être suffisamment forte pour que la bière se charge en CO2 au bout de 3 à 5 semaines environ en bouteille (le CO2 est soluble dans l'eau)... Ça a été rarement mon cas de manière satisfaisante.
La pétillance semble favorisée (à en croire des discussions des forums) par la température (une faible température favorise l'absorption du CO2) et par une bonne refermentation en bouteille qui n'est réalisée que par la fermentation des levures restantes dans le bière au moment de la mise en bouteille et l'ajout de sucre pour les relancer (nourrir les levures encore présente).
A priori j'ai pas l'impression que la refermentation soit trop légèrement, mes bières ont toujours eut un joli "pop" à l'ouverture. Mais je vais quand même essayé de mettre un peu plus de sucre : monter à 7,5 ou 8 g / litre.
C'est plutôt comme si la CO2 ne "rentré" pas bien dans la bière... Ou alors qu'il y a des micro-fuites au niveau des bouchons (j'utilise des bouchons à capsule mécanique et donc les joints peuvent fatiguer).

photo : Nicole Cho

Formation de mousse

La formation de la mousse dépend avant tout de la carbonation initiale de la bière, sans pétillance pas de mousse.
Ensuite la mousse est formée à partir de protéines particulière que l'on peut favoriser par :

• ajout d'une part de flocon d'avoine et/ou de blé (230g max pour 19L de breuvage final)
• utilisation de malt caramélisé
• utilisation de houblons amers
• empâtage pas trop chaud et plutôt court (l'empâtage favorise la clarification de la bière mais réduirait la mousse)
• pas de corps gras (éviter l'ajout de chocolat, de café, voir de sucre : utiliser plutôt du mou mis de coté, faudra que j'approfondisse cela)
• servir frais dans des verres bien propre, sans trace de détergent (corps gras qui diminue la mousse)

Tenue de la mousse

La tenue de la mousse dans le temps dépend de la grosseur des bulles formant la mousse (petite c'est mieux) mais surtout de la viscocité de la bière (plus elle sera visqueuse plus la mousse tiendra).

Conclusions (provisoire)

Dans mon cas, si j'exclus a priori la qualité de la refermentation il ne reste que la température de fermentation et de garde qui joue contre moi... Mais aussi la durée de garde, car je constate une amélioration notable de la pétillance avec le temps. Souvent une bière avec une pétillance légère (au bout d'un mois), devient après 2 mois de garde, une pétillance moyenne ou normale. Là encore il faut de la patience.

Donc pour les prochains brassins et pour favoriser la pétillance et la mousse :

• Ajout d'un peu de flocons d'avoine
• Empâtage à 50°C pendant 10 minutes
• Préparation d'un levain plus efficace (type pied de cuve)
• Seconde fermentation a prolonger : 3 semaines et au frais si possible
• Mise en bouteille : passer à 8g/l de sucre
• Garde en bouteille : débuter fraîchement
• Surveiller et changer les joints des bouchons mécaniques

Lors de mes recherches je suis aussi tombé sur une technique visant a ne pas utiliser de sucre pour refermenter en bouteille : on obtient une bière entièrement naturelle a base de malt et houblon uniquement. A essayer.

Voilà un sujet que vais devoir sérieusement creuser, car c'est bien cette non répétitivité de la pétillance qui est mon véritable problème, le reste ce passe plutôt bien...

On notera que les bières industrielles s'embarrassent peu de ces détails et ajoutent tout simplement du CO2 à la mise en bouteille voir du N2 (Azote). Dans le cadre d'un bière fait-maison, je privilégie le naturel et j'exclus donc totalement l'usage "d’anabolisant" pour la mousse (si ça existe).