Tutoriel [2] : Les types de bières

Il existe quantité de gouts pour les bières, quantités de styles et de recettes.
Le classement des bières est affaire de goût mais aussi (un peu) de science.

Pour une introduction et description de cette merveilleuse boisson (bière) voir le tutoriel 1 avec un peu d'histoire dedans.

The Color of fall, by regan76

La couleur
Le classement le plus simple, connu de tous, c'est le couleur.
Les bières peuvent varier du blond (très) clair au noir en passant par l'ambré, le rubis (rouge) ou la brune...
Mais ce classement, simple car décrivant la couleur du breuvage, est trompeur car ne reflète pas réellement les variations de saveurs. On peut avoir une blonde forte ou légère, une brune douce ou amère et réciproquement.
La sombritude (sic) d'une bière peut être dut a différents procédés : de manière générale souvent la noirceur provient de la couleur initial du malt (les malts caramélisés ou grillés), mais les belges trichent parfois en assombrissant leurs bière avec du sirop de sucre caramélisés (sucre candy par exemple) qui apportent alors une couleur sombre sans les gouts grillés.

La technique
Le type de fermentation et de levures utilisées introduit un classement en 2 (ou 3) catégories :

• Ale : fermentation haute (les levures évoluent principalement en surface du mout et à des températures de l'ordre de 18 à 22 °C). On trouve dans cette catégorie les bières anglaises, bières d'Abbaye et de garde. C'est un style ancien et traditionnel, car la fermentation opère a des températures ambiantes. Les Ale ont souvent une large palette de couleurs et de saveurs avec un goût malté prononcé. A servir entre 9 et 14°C.
• Lager : fermentation basse (les levures évoluent plutôt en fond de cuve et à des températures de l'ordre de 8 à 12°C). Il s'agit d'une technique plus récente, car nécessitant la maitrise de faibles températures. On trouve dans cette catégorie les Pils, Pilsner et autres bières modernes les plus courantes. C'est de loin, le gros de la production industrielle moderne. Ces bières sont généralement de couleur claire et limpide, moins alcoolisée que les Ale avec des saveurs maltées plus légère et une mise en avant de l'amertume. A servir entre 6 et 10°C.
• Lambic : levure a fermentation spontanée, belge. Il s'agit d'ailleurs d'une fermentation très particulière qui met en jeu des levures (parfois sauvages) mais aussi des bactéries présentent dans les caves de brassage et docn sans aucun ajout. On parle alors de fermentation spontanée. Les bières développent alors de goûts très distincts et souvent fruités. Parfois les Lambic sont mélangés à des Ale pour obtenir des Gueuze)

C'est un peu court pour décrire les styles mais c'est déjà un début.

A cela s'ajoute la technique de carbonisation (mise en pression). Le procédé de fabrication de la bière, produit un breuvage très légèrement carbonaté, qui nécessite une carbonatation supplémentaire pour obtenir le produit auquel nous sommes habitué.

• Bière à la pression, essentiellement servie dans les bars (mais on peut de nos jours disposer de système plus ou moins sophistiqué a usage familial) : la bière est conservée en fut et la carbonatation est effectué lors du service grâce a des bonbonnes de CO2.
• Bière en bouteille, carbonatation industrielle. C'est la cas de la très large majorité des bière que l'on peut acheter. La carbonatation est effectuée avec un gaz carbonique lors de l'embouteillage. Le breuvage a été préalablement filtré et souvent pasteurisé (pour détruire les levures) pour obtenir un produit parfaitement limpide et à la carbonatation maitrisée. 
• Bière en bouteille, carbonatation artisanale (refermentation en bouteille), aussi appelé parfois bière sur lie. C'est la méthode traditionnelle qui consiste a embouteiller un produit vivant (avec les levures) et a ajouter un peu de sucre lors de la mise en bouteille afin de réactiver les levures qui vont poursuivre la fermentation en milieu clos, créant ainsi naturellement la carbonatation. Ceci produit un bière avec un dépôt au fond de la bouteille (levures mortes) et avec une carbonatation parfois un peu aléatoire car dépendante de la vitalité des levures et des conditions de stockage.

Les styles

Une association anglo-saxonnes BJCP (Beer Judge Certification Program) établis depuis 1985 une classification par style, dont l'objectif est de permettre d'établir des catégories pour les concours de dégustations. Cette classification par style est un assez bon compris entre une classification historique par région d'origine et une classification plus moderne par type de recette ou d'ingrédients.
La dernière édition du guide BJCP est celle de 2015 qui propose une légère refonte des styles précédents : consultable ici [en], on en trouve une traduction française réalisé par des volontaires de l'association française consultable ici [fr].
Ce guide décrit 36 familles décomposées en plusieurs styles. Pour chaque style le guide décrit : l'apparence, la saveur (goût), les arômes, le corps (sensations en bouche), une courte approche historique, les ingrédients principaux, les caractéristiques principales (densités initiale et finale, degré d'alcool, couleur et amertume) et des exemples commerciaux.
C'est à la fois un outils pour les dégustations mais aussi un guide pour établir des recettes de bières à partir d'un style.

Quelques grands styles :

• Pils ou Pilsner : Lager traditionnelle d'Europe Centrale
• Blanches (Wheat beer et witbeer) : bière légère et très claire, très fraiche, très agréable en été. D'origine belge ou Europe centrale
  
• Bitter, bière traditionnelle Anglaise a l'amertume caractéristique servi en tonneau par gravité, très peu de pétillance et à température de cave.
  
• Pale Ale : Blonde
• Brown Ale : Ambrée
• Indian Pale Ale (IPA)  : bière forte et chargé en houblons, crée en Angleterre mais présente partout désormais en de multiples variations
  
• Porter : bière brune anglaise traditionnelle
• Stout : dérivée de la Porter, existe en amère (bitter) ou douce (sweet), plus sombre que la Porter, parfois qualifié de "Noire".
• Bière de Garde, bière traditionnelle Franco-Belge
  
• Bière d'Abbaye et Bière Trappiste : style traditionnel belge (moines), en style très varié mais souvent caractérisé par un corps puissant
• Lambic (Gueuze, Faro) : fermentation sauvage sans ajout de levures, style belge traditionnel
• Bière de Saison, bière traditionnelle Franco-Belge aussi dite bière de ferme, brassé artisanallement avec des produits locaux et de saison.
  
• Barley Wine : très longue fermentation en fûts qui apporte à la fois des gouts profonds de levure et un fort taux d'alcool, peu vieillir plusieurs années.