Brassage n°6 : une blanche et note de préparation

Le brassage n°5 ayant bien marché, les bouteilles disparaissent vite. Il est grand temps de relancer un nouveau brassin, ce sera le n°6.

Cette fois-ci première expérience avec un kit pour une blanche, ce n'est pas mon type de bière préféré mais j'avais tout de même envie de tester pour varier les goûts. Ca tombe ben j'a un kit Brewferm Tarwebier sous la main qui permet de réaliser 15 litres de bière blanche à 5°.

Brassage

Cette fois-ci pour éviter les attentes de refroidissement, je fais stériliser les 15 litres d'eau la veille. Ainsi le lendemain l'eau est a température ambiante, cela va permettre de refroidir bien plus vite le mout.

Utilisant cette fois-ci du sucre blanc (750 g) je le prépare en le mélangeant avec le l'eau et en faisant bouillir afin de légèrement le caraméliser et j'en profite pour faire infuser 30g de marjolaine pour légèrement aromatiser (pas sur que ça suffise pour 15 litres).

Le refroidissement se passe bien et je met à fermenter à 17h.

La densité est de 1048 (au lieu de 1052 annoncé), soit j'ai mis un pris trop d'eau, soit pas assez de sucre... Pas bien grave la bière sera un tout petit peu plus légère, peut être 4.8 au lieu de 5.0°.

J'en profite pour mettre à jour et au propre mon mode opératoire pour les kits :

Ingrédients :

• Eau, suivant la recette de 10 à 25 litres
• Kit (brassin et levure)
• Sucre, suivant la recette (les kits Muntons Connoisseur ne nécessite pas de sucre ajouté)
• 1 seau de fermentation avec barboteur
• 1 grande et 1 petite cuillère pour remuer
• 1 grand récipient pour stériliser le volume d'eau nécessaire (env. 25 litres)
• 1 grand récipient pour préparer le brassin (env. 15 litres)
• 1 bac doseur pour mesurer les volumes (eau)
• 1 verre pour préparer la levure
• 1 casserole pour le bain-marie
• 1 écumoire... pour écumer

La veille :

• Stériliser le volume d'eau total nécessaire pour la recette (bouillir pendant 30 minutes), laissez refroidir à température ambiante avec un couvercle pendant la nuit

Le jour J

• Stériliser tout les instruments qui seront en contact avec le brassin refroidit et la levure : un verre, un bac mesureur, le seau de fermentation, la grande cuillère... Pour cela j'utilise de l'oxygène actif, je remplit le seau de fermentation d'eau, j'y plonge tout les instruments et j'ajoute l'oxygène actif. Laisser reposer 15 minutes. Vider en remuant bien pour éviter le dépôt au fond.
• Ouvrir le kit et mettre la boite à chauffer au bain-marie (pour liquéfier le brassin)
• Dans une casserole prélever environ 1 litre d'eau stérile, la faire chauffer doucement et délayer dedans le sucre nécessaire à la recette. Laissez refroidir.
• Dans le grand récipient : verser le contenu du brassin liquéfié
• Rincer le contenu de la boite avec de l'eau pour bien en prélever le contenu
• Ajouter de l'eau (prélever dans l'eau stérile) pour obtenir environ 3 litres de brassin
• Bien mélanger, faire chauffer sans couvrir, remuer régulièrement
• Lors de la chauffe, le brassin va devenir très mousseux et gonfler jusqu'à 3 à 4 fois sont volume : le récipient doit donc être adapté.
• Lorsque le brassin arrête de mousser, prélever l'écume restante avec un écumoire (cela permet de diminuer l'amertume a votre future bière). Stopper la chauffe.
• Laisser refroidir un peu (au besoin, tremper le récipient dans de l'eau froide et remuer)
• Verser le brassin chaud dans le seau de fermentation
• Ajouter l'eau sucré
• Ajouter l'eau nécessaire pour obtenir le volume final prévu par la recette (utiliser les graduations du seau)
• Bien mélanger le tout
• Laisser refroidir en remuant de temps en temps et en remettant le couvercle, jusqu’à atteindre la température de 25°C.
• Préparer le levain : Mettre un fond d'eau stérile dans le verre d'eau stérile (25°C maximum), y verser la levure. Bien mélanger avec une cuillère stérile. Rajouter un peu d'eau et bien remuer. Laisser reposer 15 minutes
• Verser le levain dans le seau de fermentation, bien remuer
• Placer le couvercle et bien le fermer et placer le bulleur avec un peu d'eau dedans
• Mettre au repos à température ambiante (19 à 22°C) et à l'abri de la lumière

Fermentation

La suite c'est beaucoup moins bien passé...
La première fermentation a été courte (4 jours), je suis passé en seconde fermentation (transvasement) mais la fermentation n'a pas semblé reprendre... J'ai attendu presque 10 jours mais ça n'a pas repris.
A ce stade il y avait 3 hypothèses :

• soit le ferment avait bouffer tout le sucre et n'avait plus rien pour se nourrir et l'ajout de sucre pour l'embouteillage réveillera tout ce beau monde
• soit le ferment déjà tout donné (ce qui veut dire qu'il y aurait eut un problème)
• soit il y a eut pollution (mais j'ai gouté et tout semblait normal)

J'ai donc opté raisonnable pour la première option et mis le tout en bouteille avec 7g de sucre par litre en sus pour réactiver la fermentation en bouteille.

Mise en bouteille

Après 1 mois j'ai ouvert une première petite bouteille pour gouter. Le gout est sympa, mais ça manque de bulle. Il semble y avoir peu de pression dans la bouteille lors de l'ouverture.
De plus au gout on discerne un arrière gout sucré (ce qui signifie que tout le sucre ajouté n'a pas été consommé et donc qu'il ne restait pas assez de ferment vivant lors de la mise en bouteille)...

Les autres bouteilles ont été de bien meilleure tenue. Le gout est très bien, la quantité de bulle faible mais correcte.
Par contre il semble aussi clair que les petites bouteilles fermentent moins bien que les bouteilles de 75 Cl et que de plus certaines sont de récupération et que la force de fermeture du système mécanique semble moins bonne (probablement le joint)...

Il y a quand même un truc difficile a maitriser avec les bulles...