dimanche 10 juillet 2016

Brassin n°22 : Sargon II (Blonde 18A)

Il est grand temps de relancer un nouveau brassin, le dernier étant plutôt réussit il s'épuise vite...

Retour aux sources, je repars de la recette Sargon (brassin n°15, une blonde assez classique) avec un peu plus de houblons, une couleur légèrement plus doré et une saccharification un peu plus haute pour un corps plus prononcé.
La classification des bières par le BJCP a changé avec la publication du nouveau guide 2015.
La Blonde Ale (anciennement 6B selon le BJCP 2008) devient 18A selon le BJCP 2015.

Brassin : 21 litres
Recette préparé avec le logiciel libre JolieBulle

Ingrédients :
  • 2,9 Kg de malt Pilsner Bio (3 EBC)
  • 1,0 Kg de malt Pale Ale Bio (7 EBC)
  • 0,7 Kg de Rio Arborio concassé
  • 0,3 Kg de Farine bio
  • 30 g de houblon Brewers Gold (60 minutes)
  • 40 g de houblon Cascade (10 minutes)
  • 1 sachet de levure Safale T-58
  • 19 litres d'eau pour le brassage
  • 12 litres d'eau pour le filtrage
  • 8 g/litre de sucre blanc pour l'embouteillage
Recette :
  • Bouillir 31 litres d'eau la veille (réduire le taux de carbonates et stériliser)
  • Broyage le riz et le mélanger avec la farine de blé
  • Broyage des grains de malts
  • Gélification des céréales crues (riz et blé) dans 5 L d'eau bouillante : 15 minutes
  • Trempage des grains moulus dans 19 litres d'eau à 50°C avec les céréales crues gélifiées : 5 minutes
  • 1er pallier : 65-67°C pendant 45 minutes
  • 2ème pallier : 72°C pendant 45 minutes
  • Mashout : 78°C
  • Filtrage avec ajout de 12 litres d'eau (utilisation d'un tuyau pour réduire l'oxydation)
  • Houblonnage : bouillons pendant 60 minutes a demi couvert
  • Refroidissement naturel : 8 heures (c'était très long)
  • Ensemencement avec la levure sèche préalablement réhydratée
Fermentation : 4 semaines, sans changement de fut.
Mise en bouteille : 10/08/2016

La recette (via JolieBulle 3.5) prévoyait (avec un rendement de 66%) :


Brassin 22
(JolieBulle)
18A Blonde Ale
(min-max)
densité initiale (OG)1,0481,0381,054
densité finale (FG)1,0151,0081,013
amertume (IBU)361528
couleur (EBC)7612
alcool (ABV)4,4°3,8°5,5°

Au final j'ai un brassin de 21 L avec une densité de 1,049 ; dans les prévisions.

On notera qu'il ne s'agit pas exactement d'une Blonde Ale puisque la densité finale est un peu plus haute (plus sucré donc a cause du second pallier) et avec une amertume un peu plus soutenue.

dimanche 22 mai 2016

Vin d'Épines et Champagne de sureau

C'est la saison, rebelote cette année pour quelques litres de vins d'épines et de champagne de sureau.

Je reviens sur les recettes, légèrement affinées :

Champagne de Sureau
Il s'agit d'une boisson naturellement fermentée, légère, très pétillante et délicieuse frais par grosse chaleur.

Fleurs de sureau égrainées
Le sureau noir est un arbre qui produit au printemps de très belle ombelle de petites fleurs qui deviendront par les suite des grappes de fruits noirs très appréciés des oiseaux. Le sureau est aussi réputé pour ces vertus thérapeutique.
Depuis longtemps les hommes fabriquent des boissons avec les fleurs ou les fruits du sureau ainsi que d'autres aliments (confiture ou gelée).
Attention le fruit est légèrement toxique (vomitif) et devient comestible qu'une fois cuit.

Les fleurs de sureau sont très parfumés, elles forment des grappes nommées ombelles. On les récolte au mois de mai a leur maturité. Par macération on peut obtenir du sirop (avec du sucre), une boisson légèrement pétillante et alcoolisé (limonade ou champagne grâce aux levures sauvages présentes sur la fleur), voir en faire une sorte de bière ou même un apéritif (vin de sureau) sur le modèle du vin d'épine.

Sureau en fermentation
Champagne de sureau (ou limonade de sureau, très légèrement alcoolisés)
  • 5 litres d'eau
  • 10 ombelles de sureau bien mures
  • 500 g de sucres
  • jus et zestes de 2 citrons non traités (on peut aussi mettre des oranges)
  • 2 cuillères à café de vinaigre blanc
Faire bouillir l'eau, incorporer le sucre, laissez refroidir.
Égrainer les fleurs de sureau (les tiges peuvent laisser des gouts amers) : ne pas laver les fleurs.
Laisser fermenter 3 à 5 jours au chaud, puis filtrer et mettre en bouteilles.
Le résultat peut être très pétillant, voir explosif ; je conseille vivement de stériliser les bouteilles après 1 mois de bouteilles. L'autre solution est de conserver au frais (frigidaire) après un mois en bouteille, certains conseillent de remplir les bouteilles à ras-bord...

Vin d'Épines
Apéritif obtenu par macération de jeunes pousse d'épines dans du vin et de l'eau-de-vie.
Aucune fermentation, mais c'est délicieux.

Voir le reportage de mai 2014 pour tout les détails et photos illustratives.

dimanche 8 mai 2016

Brassage n°21 : Ukkin-Ulmash (18B Belgian Dubbel)

Encore un Belgian Dubbel (Belge Double), mais un peu plus amer que la norme. Avec surtout une réduction drastique du palier proitinique (50°C) pour tester son effet sur la pétillance ; ainsi qu'utilisation de 200 g de malt acidifiant (contenant 2 à 3% d'acide lactique) qui doit compenser l'alcalinité très forte de l'eau à Cognac...

Brassin : 20 litres

Ingrédients :
  • 2,2 Kg malt Pilsner Bio (3 EBC)
  • 1,9 Kg malt Pale Ale (7 EBC)
  • 0,55 Kg malt Cara-Red
  • 0,5 Kg malt Vienna
  • 0,4 Kg malt Abbaye
  • 0,2 Kg malt acidifiant
  • 0,15 Kg de farine de blé bio
  • 0,3 Kg de riz arborio concassé
  • 30 g houblon Brewers Gold (60 minutes)
  • 7 g houblon Tettnenger (10 minutes)
  • 28 g houblon Cascade (10 minutes)
  • 10 g houblon Cascade (Dry-hoping en seconde fermentation)
  • 1 sachet de levure Fermentis Abbaye (11,5 g)
  • 20 litres d'eau pour le brassage
  • 12 litres d'eau pour le filtrage
Recette :
  • Bouillir 32 litres d'eau la veille (réduire le taux de carbonates, très fort chez moi)
  • Broyage du riz et mélange avec la farine de blé
  • Broyage des grains au moulin manuel 
  • Gélification des céréales crues (riz et blé) dans 5 L d'eau bouillante : 15 minutes
  • Trempage des grains moulus dans 19 litres d'eau à 50°C avec les céréales crues gélifiées : 3 minutes (très court cette fois)
  • 1er pallier : 67-69°C pendant 60 minutes
  • 2ème pallier : 72°C pendant 15 minutes
  • Mashout : 78°C
  • Filtrage avec ajout de 12 litres d'eau (utilisation d'un tuyau pour réduire l'oxydation)
  • Houblonnage : bouillons pendant 60 minutes a demi couvert
  • Refroidissement naturel : 8 heures (c'était très long)
  • Ensemencement avec la levure sèche préalablement réhydratée
Fermentation : 3 semaines, avec changement de fut après la première semaine pour clarifier
Mise en bouteille : 29/05/2016

La recette (via JolieBulle 3.5) prévoyait (avec un rendement de 66%) :

Brassin 21
(calculs)
18B Belgian Dubbel
(min-max)
densité initiale (OG)1,0661,0621,075
densité finale (FG)1,0121,0081,018
amertume (IBU)311525
couleur (EBC)172033
alcool (ABV)7,6°

Au final j'ai un brassin de 21,5 L avec une densité de 1,066 ; donc un peu plus que prévu, soit une meilleure extraction (rendement) que d'habitude, environ 72% probablement dut a une bonne gélification préalable et un brassage plus long (75 minutes au total).

On notera qu'il ne s'agit pas exactement d'une Belgian Dubbel puique la couleur est un peu légère et l'amertume un peu haute. Par ailleurs la recette parait un peu complexe au niveau des ingrédients, mais c'est aussi que j'en ais profité pour finir des sacs de malts (Vienna, CaraRed) et houblons (Tettnanger).

dimanche 1 mai 2016

Dégustation Nur-Adad

Mon dernier brassin est une belle réussite.
Une belle Porter bien noire, mousse légèrement crémeuse et goût malté rond et doux, très légèrement sucré.

Je savais que l'eau de Cognac était bien adapté aux brunes sombres, mais là ça semble flagrant. Pour la première fois je n'ai pas ce petit arrière goût (finition) acidulé.

De plus, la pétillance est bonne, la mousse ne tient pas suffisamment pour une brune de ce type mais c'est quand même pas mal.

Très heureux du résultat, d'autant que j'avais complètement raté ma première vraie brune : Sin-Eribam (Stout) en septembre 2014.

Allez hop, j'en reprend une...

dimanche 10 avril 2016

Dégustation Naram-Sin et Gula

Gula (Belgian Blonde), agée désormais de 4 mois, elle ne change plus. Je la trouve personnellement très bien avec une petite amertume sympa (pas forcément du gout de tous).

Naram-Sin (Belgian Dubbel), la petite dernière fait pas mal d'effet. La pétillance reste un peu faible (elle a pourtant 2 mois de bouteille), mais le goût est vraiment extra. Elle a du succès.
Je lui trouve perso une petite pointe d'acidité, mais un peu comme a tout mes bières... Peut être un jour je devrai brasser avec de l'eau de source pour voir si cela provient de l'eau locale ou de mon procédé.

dimanche 27 mars 2016

Brassage n°20 : Nur-Adad (Brown Porter 12A)

Pappy's Porter at The Alchemist
photo : Christopher Lehault (by-nc-nd)
Après une phase de latence, nouveau brassage : cette fois-ci je retente une bien brune, une recette de Porter. Les styles Porter (Brown Porter 12A selon le classement BJCP 2008) est une classique anglaise. Ce style est issu du XVIIIème siècle et est l'ancêtre des Stout (Guiness en est la représentante la plus connue) mais moins "lourde" et plus "alcoolisé", ce style aurait été la boisson préféré des cochers londonien (Porter signifiant Cocher en anglais). Il s'agit d'une brune bien sombre, assez maltée.

Brassin : 18 litres

Ingrédients :
  • 2,0 Kg malt Pilsner Bio (3 EBC)
  • 1,0 Kg malt Pale Ale (7 EBC)
  • 0,5 Kg malt Munich
  • 0,5 Kg malt CaraBelge
  • 0,2 Kg malt Chocolate
  • 0,5 Kg malt d'épeautre
  • 0,1 Kg malt acidifiant
  • 0,2 Kg sucre blanc en début d'ébulition
  • 25 g houblon Brewers Gold (60 minutes)
  • 20 g houblon Tettnenger (10 minutes)
  • 1 sachet de levure  (11,5 g)
  • 17 litres d'eau pour le brassage
  • 12 litres d'eau pour le filtrage
Recette :
  • Bouillir 30 litres d'eau la veille (réduire le taux de carbonates, très fort chez moi)
  • Broyage des grains au moulin manuel
  • Trempage des grains moulus dans 17 litres d'eau à 50°C : 15 minutes
  • 1er pallier : 67-69°C pendant 60 minutes (un peu plus haut que d'habitude pour un mout avec plus de sucres non fermentescibles)
  • 2ème pallier : 72°C pendant 15 minutes
  • Mashout : 78°C
  • Filtrage avec ajout de 12 litres d'eau (utilisation d'un tuyau pour réduire l'oxydation)
  • Houblonnage : bouillons pendant 60 minutes a demi couvert
  • Refroidissement naturel : 5 heures
  • Ensemencement avec la levure sèche préalablement réhydratée
Fermentation : 2 semaines, avec changement de fut pour clarifier)
Mise en bouteille :17 avril 2016

La recette devait viser une densité initiale de 1,052 avec un rendement de 70%, j'obtiens 1,055 ce qui est plutôt très bien au vu de mon procédé. Le mout final fait 18,0 litres.

J'ai cassé mon hygromètre au nettoyage, je pourrais pas mesurer le taux d'alcool lors de la mise en bouteille.

mardi 26 janvier 2016

Brassage n°19 : Brassage Naram-Sin (18B Belgian Dubbel)

Nouveau brassage avec ma nouvelle marmite inox qui contient 30 L. Ce qui va me permettre de simplifier la brassage, le houblonnage (en éviter d'utiliser 2 marmites) et de légèrement augmenter le volume de chaque brassin.

Coté recette, c'est la recette de l'avant dernière sans ces défauts (trop forte concentration) et avec le procédé de la dernière qui, je l'espère, va confirmer que la pétillance est enfin au rendez-vous.

Brassin visé : 20 litres
Ingrédients
  • 5,2 Kg Malt Pilsner Bio (3 EBC)
  • 0,4 Kg Malt CaraRed
  • 0,15 Kg de Farine de blé bio
  • 0,3 Kg de Riz concassé
  • 40 g de houblon amérisant Tettnenger (60 minutes)
  • 30 g de houblo aromatique Cascade (10 minutes)
  • Levure Safale T58
Recette
  • Bouillir l'eau la veille (30 litres) pour précipiter les carbonates en trop dans l'eau de Cognac
  • Gélification de la farine et du riz dans 5 litres d'eau (80-90°C pendant 15 minutes)
  • Trempage des grains moulus avec la farine gélifiée et 13 litres d'eau supplémentaire (50°C 15 minutes)
  • 1er pallier : 65-67°C pendant 60 minutes
  • 2ème pallier : 72°C pendant 15 minutes
  • Mashout : 78°C
  • Filtrage avec ajout de 11 litres d'eau (utilisation d'un tuyau pour réduire l'oxydation)
  • Houblonnage : petit bouillons pendant 60 minutes a demi couvert
  • Refroidissement naturel : 5 heures
  • Ensemencement avec la levure sèche préalablement rehydratée
La recette devait viser une densité initiale de 1066 avec un rendement de 70%, j'obtiens 1064 ce qui est plutôt très bien au vu de mon procédé. Le mout final fait 18,5 litres, j'avais visé 20 litres y'a donc eut des pertes ou une évaporation un peu trop importante lors du houblonnage.

Mise en bouteille : 14 février 2016